网友：今年3·15 期间，有媒体发布了一篇名为《火爆大街小巷的淀粉肠到底是什么做的？》的文章。文章指出，市场上销售的淀粉肠，通常使用的是鸡肉和鸡骨泥。而对于鸡骨泥的使用，商家表示，不建议人类食用。骨泥到底是不是一种人类不能吃的有害配料？有没有标准要求？淀粉肠真的不能吃了吗？
回复：
首先，说一下啥是骨泥？动物的骨骼是肉类加工时必然会产生的下脚料，但这并不代表它不含有营养成分。骨头富含钙和铁，含有脂肪，也含有胶原蛋白。事实上，市售骨汤面条的汤，有些也使用了骨泥原料。
一项2017年鉴定的科技成果中表示，通过工艺改进，“得到富含羟脯氨酸（＞12mg/kg)、高活性钙（＞435mg/100g)、骨胶原（＞30g/kg)，钙磷比（1:1-1.5）适中，富铬（＞0.02mg/kg）的发酵骨泥酱产品。”并将其开发成了营养饼干和营养口含片。
那么，骨泥能不能作为香肠的配料呢？一项2018年的骨泥相关成果鉴定中有这样的介绍：“利用本生产技术，可以充分利用该残留肌肉及骨中的骨胶原和骨骼中的脂质、富铁、钙等成分，生产出具有高营养价值的综合利用产品。……在本项技术中，利用酶法对产品的质构进行了改性。经酶法处理的骨泥成团性优良，可直接用作肉糜制品的原料，如作为饺子馅、肉丸，也可替代部分原料肉用于香肠制品的生产。”一项鱼骨泥香肠开发技术宣称，“本产品的骨泥添加量可达到80%，在保证口感良好的条件下充分提高钙含量。”还有研究把动物的骨头制作成调味粉或调味膏产品，都是给人类食用的。
如果淀粉肠里加入了卫生指标合格，且质量优良的骨泥，毋宁说是提升了它的营养价值。关键是要具备以下三项前提。
一是骨头是不是新鲜，是不是来自健康的鸡。病死鸡的骨头、腐烂变质的骨头，泔水桶里捞出来的骨头，是不能用做原料的。
二是加工工艺是否规范，卫生指标是不是合格。骨粉、骨泥确实用作动物饲料的原料，但制作饲料有饲料的卫生指标，制作人类食品有食品的安全标准。不能把给动物用的产品用在人类食品里。
三是生产厂家有没有如实标注骨泥这种配料。加入骨泥配料不违法，加了而不告知消费者，或用它来冒充其他配料，才是违法行为。
总之，从营养价值和食品工业分类标准来说，淀粉肠不能叫做肉肠，甚至也不应该属于肉制品，而更像是“风味淀粉类小吃”。所以，也没法用各种肉肠的标准来要求它。
当然，只要符合食品卫生标准，符合本企业标准，并如实标注配料表和营养成分表，淀粉肠类是可以正常售卖的。爱吃这类食物没有问题，就像爱吃辣条、油条没有问题一样。
但是，爱吃淀粉肠的消费者也一定要清楚：这类东西不能提供肉类的营养价值。它比肉类蛋白质少，它比主食脂肪多，它含钠偏高，烤制的浓香可能带来促炎成分。
平时偶尔吃一个烤得香喷喷的淀粉肠，没有什么关系。但如果因为价格不贵，家长就放任孩子经常靠吃这些淀粉肠饱腹，并不是明智的做法。孩子们还是最好直接吃新鲜肉烹调的菜肴，足量的新鲜蔬菜，加上低脂肪的原味主食。
以上解读来自北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家 范志红
